汾酒是茅台的“师父”?从杏花村出发,我们找

 学习乐园     |      2021-02-21 13:44
 
醉美杏花村,文|醉美团队 贵州,全国为数不多的不产盐的省份,盐主要来源于四川、湖南等周边省份,其中川盐的购进量最大。四川产的盐从赤水河道运入,至茅台镇起岸,古称“仁岸”。

 

“蜀盐走贵州,秦商聚茅台。”这里由此成为川盐入黔的四大口岸之一。

 

眀清时期滇铜入京、黔铅北运、川盐入黔,要经过的一个地方就是茅台镇。靠着赤水河,茅台镇也酿出了茅台酒。据《遵义府志》,到嘉庆、道光年间,“茅台烧房不下二十家”,每年酿酒“所费山粮不下二万石”。

 

有观点认为,正是在清朝末期,来自山陕的商人们把山西汾酒的技艺带到了茅台,所以说,汾酒其实是茅台的“师父”

 

那历史究竟是什么样子的?

 

中国的(白酒)香型,都源自于清香型”对此,汾酒党委书记、董事长李秋喜打了一个形象的比喻:“就像红纸、白纸、黄纸,什么颜色都源自于白色,是由白色加上别的颜色调成了另外一种颜色,汾酒就相当于那张‘白纸’”。

 茅台酒的由来 
 

“茅台酒之沿革及制造,在清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”

▲《贵州经济》关于山西汾酒

与茅台镇白酒关系的记载

 

这是成书于1939年的《贵州经济》里的一段话,书的作者是张肖梅,是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。据悉,她家境良好,父亲是很大的买办资本家,是法国百代唱片公司的中国总代理。

 

这本书其实是她对贵州当时产业经济的一份记录和梳理,却也让我们看到了茅台酒的由来。

 

当然,这只是一份参考,也不是权威书籍。但从另一本关于贵州产业经济的书《十年来贵州经济建设》来看,汾酒与茅台还是很有渊源的。

 

1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工,仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”

 

这份文字与上文的《贵州经济》是相互佐证的,茅台的技艺其实是来自汾酒,更加明确地提出,技艺是通过“盐商由山西雇来酿酒技工”传授而来的

 

 

▲《祖国的贵州》

 

此外,1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇,依汾酒制法而兴。”

 

那么,清朝年间,白酒又是一个怎样的发展格局呢?

 

 

 
 历史的背景 

 

康熙46年,一场由康熙特别批示、宋荦亲自操持、满朝文学大家亲临的“高端诗酒文化论坛”开始了。

 

这场文化盛宴其实是康熙为宋荦的退休而准备的。

 

这一年,即宋荦从江苏调回京城两年之后,他已经74岁,康熙也答应他,再过一年就恩准其从吏部尚书任上退休返乡了。

 

 

 

作为一个政治家、收藏家、大诗人、诗坛盟主,在退休之际,宋荦希望搞一个别具一格的“诗酒退休仪式”。于是,他便在这年的除夕,组织了当朝的文学名流、门生故旧,搞了一场饮酒吟诗的告别宴会。

 

这场“国家级诗酒论坛”的宴会用酒,分别是汾酒和羊羔酒、潞酒,堪称当时的“三大国家名酒”,并都产自山西。

 

据统计,“中国汾酒诗会”上共作诗37首,汇成《小除日漫堂燕集诗》,由清代画家汪灏作序,涉及杏花村汾酒诗歌就有9首。显然,时的主流社会里,白酒(烧酒)已经成为消费的主导,而汾酒则是酒中珍品。

 

 

▲清代文人袁枚曾在《随园食单》一书中提及山西汾酒

 

清人李汝珍在《镜花缘》一书中曾经排列数十种天下名酒,山西汾酒名列第一。清代著名文人、美食家袁枚也曾在《随园食单》一书中对于山西汾酒大加赞赏,誉为“烧酒之首”:既吃烧酒,以狠为佳,汾酒乃烧酒之至狠者。

 

 

 
 汾酒的行走 

 

其实除了茅台之外,中国很多地方的白酒,都有汾酒的“影子”。

 

之前,在我国不少产地的名酒,酒名仍带“汾”字,如“汉汾”“湘汾”“滨汾”“豫汾”,有的干脆直接以“汾酒”命名,如“红星汾酒”“玉泉汾酒”“湘潭汾酒”“南昌回笼汾酒”等等,可见汾酒在全国酒业中的影响之深远,为我国酿酒业作出的贡献之巨大。

 

 

▲汾酒技艺传播路线图

 

那么,为何从香型上来看,茅台属于酱香,而汾酒属于清香?

 

实际上,这是发酵容器的变化产生的,汾酒用的是地缸发酵,而茅台是在窖池里发酵。”在李秋喜看来,这种工艺的变化背后是创新,是因地制宜。“到了贵州之后,没有汾酒发酵所需要的地缸,那就只有挖坑,于是就有了后来的窖池。”

 

其实,中国的所有的香型,都源自清香。

 

如果中国白酒只有清香型一种工艺,可能它的魅力大打折扣,但正是因为从汾酒的清香衍生出了酱香、浓香,衍生出不同风格,白酒才有了今天的气象万千,雄浑厚重之美。

 

这就是汾酒之于中国白酒的魅力与贡献,是汾酒行走的价值与意义。